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Alici indorate e fritte |
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1
kg di alici
3
dl di olio d’ oliva
400
g di farina
sale
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Lavare
e spinare le alici, facendo attenzione a non romperle.
Asciugarle
leggermente e passarle nella farina.
Dopo
averle infarinate passarle nell'uovo battuto salato e friggerle in olio
moderatamente caldo.
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Cannelloni |
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Per la pasta:
300 g di farina bianca
3 uova
una noce di burro
sale
Per il ripieno:
300 g di carne di manzo macinata
200 g di ricotta
70 g di parmigiano grattugiato
300 g di polpa di pomodoro
mezza cipolla
una costa di sedano
olio extravergine di oliva |
Versare la farina a fontana sulla
spianatoia: mettere al centro le uova, il burro e un pizzico di sale
ed impastare; lavorare la pasta fino a quando non si presenterà
liscia ed in superficie compariranno delle bollicine.
Stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliarla in
quadrati di circa 10 cm di lato che dovranno poi essere lessati in
abbondante acqua salata alla quale sarà stato aggiunto dell'olio per
impedire alla pasta di attaccare.
Scolare i quadrati di pasta con un mestolo forato, passarli in acqua
fredda e appoggiarli su un telo pulito, lasciarli asciugare e
farcirli con il ripieno precedentemente preparato secondo la
seguente procedura.
Tritare insieme la cipolla ed il sedano; farli appassire in 4
cucchiaiate di olio; unire la carne di manzo e lasciare insaporire
per pochi minuti a fiamma vivace. Aggiungere quindi i pomodori
passati al setaccio o schiacciati con la forchetta; salare, pepare e
proseguire la cottura per circa 30 minuti a fiamma bassa e
mescolando spesso.
Togliere il sugo dal fuoco, lasciarlo raffreddare, aggiungere il
parmigiano, la ricotta, un po' di sale e di pepe e mescolare
accuratamente.
Una volta farciti tutti i cannelloni, disporli in una pirofila
imburrata, coprirli con una salsa di pomodoro e distribuire qua e là
qualche fiocchetto di burro. Mettere la pirofila per circa mezz'ora
in forno preriscaldato a 200°C. |
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Carciofi
arrostiti |
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8 carciofi
prezzemolo
aglio
olio extravergine d'oliva |
Pulire i carciofi sciacquandoli
abbondantemente; lasciare una parte del gambo e tutte le foglie
avendo cura di allargarle un po', infine asciugarli bene.
Salare internamente, aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati
molto sottilmente, il pepe e poco olio.
Disporre i carciofi conficcando il gambo nella brace, aggiungere un
filo d'olio in ogni carciofo ogni qual volta sia necessario affinché
non risultino troppo secchi e ruotarli di tanto in tanto per
cuocerli uniformemente.
A fine cottura, con il coltello asportare la parte bruciaticcia e
servire. |
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Cianfotta |
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500
g di patate
250
g di melanzane
250
g di peperoni
250
g di zucchine
1
cipolla
pomodorini
olio
extra vergine
aceto
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Pulire
le verdure, tagliarle a cubetti (circa 2 cm), friggerle singolarmente per
tipo in abbondante olio, e lasciarle scolare per circa un’ora.
Tagliare
la cipolla a fettine sottili e farla rosolare in un tegame con un filo
d’olio, aggiungervi i pomodorini ed il sale, bagnare con qualche goccia
d’aceto e coprire facendolo bollire lentamente per 10 minuti.
Infine
aggiungervi le verdure facendole insaporire nel sughetto, con qualche
foglia di basilico, e servire un po’ tiepida.
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Coniglio
alla cacciatora |
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2
kg di coniglio
200
g di olio
2
spicchi d’aglio
700
g di pomodori
1
bicchiere di vino bianco
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Tagliare
a pezzi il coniglio e farlo marinare in acqua e aceto o limone per un paio
di ore.
Soffriggere
l'aglio e toglierlo quando sarà imbiondito.
Mettere
nel tegame il coniglio già sgocciolato con l'aggiunta di sale e pepe.
Quando
il coniglio si sarà asciugato, governarne la cottura aggiungendo di tanto
in tanto vino bianco e quindi i pomodori ridotti in pezzi.
Continuare
la cottura, a fuoco lento, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario,
poca acqua.
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Genovese |
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un
pezzo di carne da circa 1,5 kg
1
dl e mezzo di olio d'oliva
sedano
carota
1
kg di cipolla
un
po' di pomodoro
1
bicchiere di vino bianco
sale |
Il pezzo di carne più adatto per questa
preparazione è il “lacerto” o, in alternativa, la punta di scamone o
culaccio che per i napoletani è il "primo taglio".
Legare
la carne, porla in una casseruola con tutte le verdure tritate, l’olio e
il sale. Lasciare rosolare quindi bagnare con il vino e dopo che sarà
evaporato, aggiungere un bicchiere e mezzo di acqua.
Coprire
e fare cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne
cuocia lentamente. Dopo circa tre ore si sarà ottenuto un bel sugo denso
color ambra, che si dovrà passare al passaverdura.
(A
dispetto del nome, questa è una ricetta tipica della tradizione culinaria
napoletana).
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Gnocchi
di patate |
Da noi vengono
indicati col nome di gnocchi, cazzamarri,
strangulaprieveti. |
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1
kg di patate farinose
200
g di farina
acqua
sale
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Lavare
le patate, lessarle in acqua salata, pelarle e passarle nello
schiacciapatate.
Sulla
spianatoia leggermente infarinata, impastare la purea con poca farina per
volta, fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
Dividere
l'impasto a pezzi e formare dei cilindretti grossi come un dito.
Tagliarli
a pezzetti e passarli all'interno della grattugia, sul dorso di una
forchetta o sull'apposito utensile di legno, schiacciandoli per far loro
assumere la caratteristica forma.
Portare
a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata e tuffarvi dentro gli
gnocchi pochi per volta.
Quando
verranno a galla, dopo 2 - 3 minuti, estrarli con il mestolo bucato, farli
sgocciolare e servirli conditi a piacere con burro e salvia o salsa di
pomodoro.
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Panzarotti |
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150
g di farina
50
g di sugna o burro
150
g di ricotta
150
g di mozzarella o fiordilatte
100
g di salame
30
g di parmigiano grattuggiato
2
uova
pepe
e sale
olio
d’ oliva
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Lavorare
la farina con un poco di acqua calda e il burro o la sugna per circa 10-15
minuti; lasciare riposare la pasta così ottenuta, morbida ed elastica, in
un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Passare
la ricotta al setaccio e mescolarla con le uova, il formaggio, un poco di
pepe, il salame e il fiordilatte tagliati a dadini.
Stendere
la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e di forma rettangolare e lungo
il suo bordo, a circa tre centimetri da esso, formare dei mucchietti di
ripieno distanti 5-6 centimetri l'uno dall'altro. Ripiegare il bordo sui
mucchietti e ritagliarli in forma di un mezzo cerchio servendosi di un
bicchiere capovolto.
Friggere
in olio bollente rigirando i panzarotti con delicatezza e servirli caldi.
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Parmigiana
di melanzane |
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melanzane
pomodori
olio
d’oliva
basilico
fiordilatte
parmigiano
sale
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Sbucciare
le melanzane, tagliarle a fette per il lungo e metterle in acqua e sale (o
esporle al sole) per un’ora. Asciugarle con un panno, friggerle in olio
d’oliva bollente, facendole ben dorare e passarle su carta assorbente.
Nel
frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico a pomodori passati
e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia. Sul sugo, adagiare le
coppie di fette, farcite di formaggio e una foglia di basilico.
Coprire
di sugo, aggiungere abbondante parmigiano e cuocere in forno a temperatura
media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciutta.
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Pasta
con le zucchine
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500
g di spaghetti
800
g di zucchine
3
dl olio d'oliva
50
g burro
100
g parmigiano grattugiato
100
g caciocavallo
sale
e basilico
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Tagliare
le zucchine a rondelle e friggerle a fuoco vivace in olio di oliva,
lasciandole appena dorare.
Disporle
quindi a strati in una terrina e condire con sale , formaggio grattugiato
e basilico freschissimo.
Aggiungere,
infine, due cucchiai dell'olio di frittura e lasciare insaporire per
un'ora.
A
questo punto lessare al dente gli spaghetti e rimetterli al fuoco con un
mestolo di acqua di cottura, il burro, le zucchine e il caciocavallo tagliuzzato
sottile.
Profumare
il tutto con basilico fresco.
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Pasta
e fagioli |
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300
g fagioli
300
g di "pasta mischiata"
1/2
cipolla
2
pomodori
sedano,
prezzemolo, basilico
peperoncino
1
spicchio d'aglio
olio
d'oliva
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Mettere
a bagno i fagioli la sera prima. Solo alcune qualità pregiate permettono
di saltare questa fase. Cuocere i fagioli in acqua salata.
Preparare
un battuto con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, l'aglio ed il
basilico, metterlo a soffriggere; quando si sarà imbiondito, aggiungere i
pomodori tagliati a pezzetti, fare cuocere, aggiungere i fagioli già
cotti con la loro acqua e fare insaporire.
Con
un mestolo, passare in un’altra pentola il brodo, nel quale verrà cotta
la pasta. Passare nel tritatutto, o frullare, una parte dei fagioli.
Quando
la pasta è cotta al dente, unite il tutto, fate cuocere ancora un po’,
mescolando. Fate riposare qualche minuto e servite.
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Peperoni
alle olive |
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700
g di peperoni
150
g di olive nere
3
acciughe salate
pane
raffermo
olio
di oliva
origano
pane
grattugiato
una
cucchiaiata di capperi
una
manciatina di basilico
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Arrostire
e spellare i peperoni, dividerli a meta' e, dopo aver tolto i semi,
tagliarli a listarelle larghe due dita.
Snocciolare
le olive e tagliarle a fettine. Lavare e diliscare le acciughe. Tagliare a
dadini le due fette di pane. Lavare le foglie di basilico e tagliuzzarle.
Mettere
in una terrina i peperoni, le olive, tre cucchiaiate d'olio, le acciughe,
il basilico, il pane, i capperi, un grosso pizzico di origano e sale
(poco, le acciughe sono gia' saporite) poi mescolare insieme gli
ingredienti amalgamandoli bene. Versare in una pirofila qualche
cucchiaiata d'olio e sistemarvi i peperoni conditi, quindi irrorare
ancora con poco olio, spolverizzare con del pane grattugiato e mettere nel
forno gia' caldo a 180° per circa quaranta minuti. |
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Peperoni
imbottiti |
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12
peperoni grandi
1
kg di melanzane
100
g di olive nere
50
g di capperi
250
g pane tostato o raffermo a dadini
5
o 6 alici salate
4
spicchi di aglio
prezzemolo
olio
di oliva
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Lavare,
asciugare e tagliate in dadini le melanzane che vanno fritte in olio
abbondante.
Fiammeggiare
i peperoni per spellarli, privarli dei semi e del torsolo, curando di non
romperli. In un tegame appena unto di olio, soffriggere le olive
snocciolate, i capperi ripuliti dal sale, le acciughe deliscate e
spezzettate, l'aglio sminuzzato.
Mescolare
a questo composto il pepe, il prezzemolo tritato e le melanzane e farcire
con esso i peperoni. Chiuderli con un grosso dado di pane raffermo.
Disporre
i peperoni in un solo strato in un tegame già unto con olio, irrorarli
con il rimanente olio, condire con un pochino di sale e infornare in forno
caldo per circa quaranta minuti.
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Pizza |
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Ingredienti
per la pasta:
500
g di farina
25
g di lievito di birra
olio
d’oliva
1
cucchiaino di zucchero
sale
q.b.
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In
una scodella sciogliere il lievito di birra con acqua tiepida, aggiungere
tanta farina quanta ne serve per avere un panetto piuttosto consistente,
lasciare lievitare una mezz'oretta.
Disporre
la rimanete farina a fontana sulla spianatoia, fare un incavo nel centro,
mettervi il panetto lievitato, il sale, lo zucchero e 1 dl di olio.
Aggiungere
altra acqua tiepida, poco alla volta, impastate e lavorate la pasta per
renderla liscia ed elastica, sbattendola ripetutamente sul tavolo.
Raccoglierla a palla, coprirla con un tovagliolo e lasciarla lievitare in
un luogo tiepido; sarà al punto giusto quando avrà raddoppiato il
volume. Dividere la pasta in tanti panetti della grandezza di un panino e
lasciare riposare ancora un po’.
Lavorare
poi questi panetti e allargare la pasta con i palmi delle mani, poi stenderla
coi polpastrelli delle dita, fino a formare dei dischi di diametro di
circa 28-30 cm.
Distribuire
sulla pasta gli ingredienti a seconda della pizza che volete realizzare e
infornare in forno molto caldo, per pochi minuti.
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Ragù |
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500
g di polpa di manzo
100
g di pancetta o grasso di prosciutto
200
g di cipolle
un
ciuffo di prezzemolo
una
noce di burro
5
cucchiai d'olio d'oliva
un
bicchiere di vino rosso
doppio
concentrato di pomodoro
sale
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Lardellare
la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la rimanente con le
cipolle e il prezzemolo. Mettere questo trito in un tegame di coccio col
burro, l'olio e la carne. Coprire e cuocete a fuoco bassissimo.
Quando
le cipolle imbiondiranno, versare il vino, poco alla volta, lasciandolo
evaporare. Aggiungere quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in
un mestolo d’acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco vivo,
soffriggere finché il pomodoro sarà diventato scurissimo; a mano a mano
che la salsa viene assorbita, aggiungerne dell'altra, fino a esaurimento
del concentrato.
Versare
un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete ancora
un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua.
Il
ragù sarà pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e
densa.
Togliere
la carne, che potrà essere utilizzata in altro modo, e col sugo condire
la pastasciutta che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca.
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Totani
e patate |
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totani
patate
pomodorini
aglio
prezzemolo
peperoncino
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Pulire
e lavare molto bene i totani e tagliarli a rondelle. Soffriggere
l’aglio nell’olio e, quando è diventato biondo, toglierlo. Aggiungere
i totani e far rosolare. Quando
si sono asciugati abbastanza, tirare con un po’ di vino.
Aggiungere
le patate tagliate a tocchetti e dell’acqua e far cuocere, a fuoco lento
e a pentola coperta. Aggiungere,
appena tolti dal fuoco, prezzemolo e peperoncino.
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Totani
o calamari ripieni |
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4 totani
mollica
di pane
3
uova
50
g di uvetta sultanina
50
g di pinoli
1
kg di pomodori pelati
parmigiano
reggiano
prezzemolo
olio
extra vergine d’oliva
3
spicchi di aglio
sale
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Pulire
i totani eviscerandoli e separare i tentacoli che andranno soffritti con
aglio e olio; aggiungere quindi poco pomodoro, far cuocere a fuoco lento,
raffreddare e ridurli in pezzettini.
Aggiungere
i tentacoli sminuzzati all’impasto ottenuto amalgamando la mollica di
pane precedentemente bagnata e sbriciolata, le uova, i pinoli e
l’uvetta, il parmigiano, uno spicchio d’aglio e prezzemolo tritato.
Passare questo impasto in padella con olio bollente per qualche secondo,
in modo che le uova si rapprendano e ciò eviterà che durante la cottura
i totani si gonfino troppo col rischio che si rompano.
Utilizzare
un sacchetto da pasticciere o un semplice cucchiaio per farcire i
calamari, infine chiuderli con degli stuzzicadenti. Preparare il sugo con
un fondo d’aglio e olio, nel quale si verseranno i pomodori passati ed
un battuto di prezzemolo; appena bolle immergervi i calamari e cuocere per
circa mezz’ora.
Possono
essere servirli interi se sono piccoli o a fette adagiate su un letto di
sugo di pomodoro e guarniti con qualche fogliolina di prezzemolo.
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Zeppole
di San Giuseppe |
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230
g di acqua
50
g di burro
un
pizzico di sale
1
bustina di vaniglia
la
buccia grattugiata di limone
750
g di farina
5
uova
crema
pasticciera
amarene
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Scaldare
in una casseruola l'acqua con il sale e il burro, portare a bollore e
allontanare la casseruola dalla fiamma. Aggiungere la farina setacciata
tutta insieme e mescolare energicamente. Riportare la casseruola sul fuoco
e continuare a mescolare a calore basso finché la pasta non si stacca,
formando una palla. A questo punto mettere la pasta sul marmo unto e
lasciarla raffreddare. Quando sarà fredda incorporarvi le uova, una per
volta.
Per
cuocere le zeppole preparare due padelle con abbondante olio, una su fuoco
lento e un'altra a calore più vivace. Predisporre un foglio di carta
oleata forato sul quale andranno adagiate le ciambelline fatte con
l’apposita siringa per dolci con l'imboccatura a stella; le zeppole
saranno immerse nella padella posta sul fuoco moderato direttamente con la
carta su cui sono poste; in questo modo, infatti, attraverso i fori passerà
dell'aria, che permetterà alle zeppole di staccarsi facilmente dalla
carta oleata.
A
questo le zeppole andranno trasferite nell’altra padella posta sul fuoco
più forte affinché si cuociano perfettamente e diventino dorate.
Sgocciolarle su una carta assorbente e guarnirle con una cucchiaiata di
crema e un paio di ciliegine amarene.
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