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Braciole
di cotiche |
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1
kg di cotiche di maiale
300
g di pomodori pelati
2
uova
100
g di parmigiano grattugiato
100
g di pancetta
3
spicchi di aglio
prezzemolo
|
Preparare
un ripieno con le uova battute, il formaggio, il prezzemolo, la pancetta
tagliata a dadini, l'aglio tritato, sale e pepe.
Pulire
bene le cotiche, raschiandole, e lavatele.
Mettere
al centro di ognuna, un mucchietto di ripieno.
Legare
con lo spago o fermare con uno stuzzicadenti, evitando, comunque, che il
ripieno fuoriesca. Quindi metterle a rosolare in una padella con l'olio ed
uno spicchio di aglio.
Quando
sono imbiondite, tirare con mezzo bicchiere di vino, unite dei pomodori
pelati e portare a cottura completa, facendo attenzione a non farle
attaccare.
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Broccoli
e patate |
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1
kg di broccoli "di rapa"
500
g di patate
olio
di oliva
peperoncino
due
o tre spicchi di aglio
|
Lessare
in acqua e sale i broccoli di rapa scolandoli quando non sono ancora
completamente cotti.
Pelare
e lessare delle patate e tagliarle a pezzi di media grandezza.
In
una padella soffriggere i broccoli con olio, aglio e peperoncino.
A
cottura avanzata aggiungere le patate e fare insaporire.
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Broccoli
e spaghetti |
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|
broccoli
"di rapa"
spaghetti
olio
di oliva
peperoncino
due
o tre spicchi di aglio
|
Lessare
in acqua e sale i broccoli di rapa scolandoli quando non sono ancora
completamente cotti.
Soffriggerli
in una padella con olio, aglio e peperoncino.
Lessare
gli spaghetti al dente, unirli ai broccoli e completare la cottura.
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Castagnaccio |
|
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200
g di farina di castagne
50
g di cioccolato fondente
30
g di zucchero
25
g di burro
25
g di cedro candito
30
g di mandorle sgusciate
50
cl di latte
3
rossi d'uovo
|
In
una casseruolina sciogliere al fuoco il cioccolato con mezzo bicchiere di
latte, aggiungere lo zucchero e il burro e lasciare riposare.
In
un tegame versare la farina di castagne e, poco per volta, il resto del
latte e un pizzichino di sale, mescolando continuamente per evitare che si
formino grumi.
Aggiungere
all'impasto liquido il cioccolato e mettere a cuocere la miscela.
Appena
si sarà rassodata, lasciare raffreddare, aggiungere i rossi d'uovo, le
mandorle tritate e il cedro tagliuzzato finemente.
Ungere
con il burro una taglia, versarvi il composto e cuocere in forno caldo per
circa 45 minuti. Può
essere servito sia caldo che freddo.
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Castagnaccio
dolce |
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1
kg di farina di castagne
1
bustina di lievito
200
g di zucchero
0,5
l di latte o 0,7 l di acqua
(Carmela
Di Martino) |
In
una zuppiera versare la farina di castagne insieme al lievito e allo
zucchero, mescolare bene, dopodiché versarvi lentamente il latte o
l’acqua rimescolando in continuazione fino ad ottenere un impasto ben
amalgamato.
Infine
depositarlo sulla pietra riscaldata della fornacella e ricoprirlo
con ‘o tiesto (coperchio di terracotta adatto ad ottenere una
cottura tipo forno), a sua volta ricoperto di brace ardente.
Dopo
circa 10 minuti sollevare ‘o tiesto per controllare la cottura
del castagnaccio; appena dorato si toglierà ‘o tiesto e si
depositerà il castagnaccio su di un piatto di terracotta (‘e crasta).
Mangiarlo
tiepido possibilmente accompagnato da tè o “mate” tipica bevanda
argentina.
Preparazione
fornacella (cattura)
Accendere
un bel fuoco nella fornacella di pietra di tufo (cemmentola)
fino ad ottenere una brace ardente, in modo che la pietra di tufo,
costituente la base della fornace, si riscaldi abbondantemente.
Togliere
la brace ardente dalla pietra riscaldata e metterla da parte. Ricoprire la
pietra di tufo riscaldata con foglie di limone fresche (fresche perché
non bruciano rapidamente). Depositarvi sopra il castagnaccio
precedentemente preparato e coprirlo con ‘o tiesto, a sua volta
ricoperto con la brace ardente messa da parte, ed attendere la cottura.
Questo
semplice dolce attualmente si fa cuocere in un normale forno elettrico, a
gas o anche a legna.
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Ceci
con le lagane |
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1
kg di tagliatelle senza uova
800
g di ceci
1
dl di olio d'oliva
100
g di pancetta
3
spicchi di aglio tritati
abbondante
prezzemolo
sale
e pepe
|
Mettere
i ceci a bagno la sera precedente.
Al
momento di cucinarli, scolarli e cuocerli in abbondante acqua, per circa 2
ore (se necessario aggiungere un pizzico di bicarbonato).
In
una padella, fare soffriggere l'aglio nell'olio e toglierlo quando è
biondo, unire la pancetta tritata e abbondante prezzemolo.
Versare
l’intingolo nella pentola dei ceci, aggiungendo altra acqua, se
necessario.
Quando
bolle, calare le lagane e spegnere il fuoco quando sono cotte al dente.
Aggiungere sale (se necessario) e pepe e fate riposare per qualche minuto.
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Insalata
di patate |
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1
kg di patate
1
cipolla
1
mazzetto di prezzemolo
olio
extra vergine
sale
e pepe
|
Fate
bollire le patate, pelatele e tagliatele a fettine in una insalatiera;
spolverate con sale e pepe e condite con olio d’oliva.
Tagliate
a rondelle la cipolla (se vi piace più dolce, passatela, per dieci
minuti, in aceto e poi sciacquatele bene), tritate il prezzemolo e unite
il tutto all'insalata.
La
ricetta base può essere arricchita con gli ingredienti preferiti:
pomodori, ulive, tonno, capperi…
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Melanzane
al cioccolato |
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1
kg di melanzane
olio
d’oliva
farina
2
uova per indorare
2
amaretti
buccia
grattugiata di 1 limone
100
g circa di zucchero
50
g di cedro candito
30
g di scorzette candite di arance
30
g di mandorle sgusciate
25
g di cioccolato amaro
1
bustina di cannella
per
la crema di cioccolata:
1/2
litro di latte
50
g di cacao amaro
100
g di zucchero
|
Sbucciare
le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle
per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in
abbondante olio caldo senza farle troppo colorire. Quando si sono
raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo
leggermente salato e friggerle una seconda volta; farle asciugare sulla
carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e
buccia di limone.
Privare
le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua
bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.
Tritare
abbastanza minutamente il cedro, le scorzette, le mandorle, la cioccolata.
Sbriciolare
gli amaretti e mescolare il tutto.
Sciogliere
zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina
di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.
Accoppiate
le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.
Sistematele
in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la
crema e lasciatele in frigorifero per un paio di giorni, prima di
servirle.
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|
Melanzane
ripiene |
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4 melanzane di media grossezza
250 g circa di carne tritata
3 uova
olio, aglio, prezzemolo
qualche pomodorino rosso
formaggio pecorino romano grattugiato
sale e pepe q.b.
|
Sbucciare
le melanzane, tagliarle a metà e svuotarle, lasciando solo una sottile
barchetta e lasciarle a bagno in acqua e sale per circa un’ora.
Tagliare
a dadini il dentro delle melanzane e soffriggere in olio e aglio.
Aggiungere
qualche pomodorino a pezzetti, prezzemolo, sale pepe ed il formaggio
grattugiato. A
cottura quasi ultimata aggiungere la carne tritata, farla colorire.
Aggiungere
tre uova battute.
Sistemate
in una teglia le barchette di melanzane riempite con il composto preparato
precedentemente e condire con sale, pepe, prezzemolo, qualche pomodoro a
pezzetti, aglio a fettine sottili, abbondante formaggio grattugiato e
olio.
Aggiungere
acqua fino a poco meno del bordo delle barchette di melanzane.
Infornare
in forno caldo per circa mezz’ora.
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Migliaccio |
Il migliaccio
può essere dolce o salato |
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750
g di latte
75
g di burro
90
g di semolino
300
g di zucchero
5
uova
buccia
grattugiata di un limone
1
bustina di vaniglia
|
Portare
a ebollizione il latte, a cui sarà stato aggiunto il burro, in una
pentola abbastanza capace e versare lentamente il semolino; cuocere a
fuoco basso, mescolando continuamente.
Quando
il semolino è cotto, lasciarlo raffreddare e aggiungere quindi lo
zucchero, il limone grattugiato, la vaniglia, i tuorli delle uova ed
infine gli albumi montati a neve.
Versare
l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato e fare cuocere in forno,
a temperatura media, per circa quaranta minuti.
Una
versione più ricca prevede l’aggiunta di uva passa, pinoli e canditi.
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Migliaccio
dolce |
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|
1
litro di latte
400
g zucchero
120
g di semola
150
g di burro (o strutto)
1
bustina di Vanillina
buccia
grattugiata di limone e arancia
8
uova
un
pizzico di sale
qualche
fetta biscottata sbriciolata o pane grattugiato |
Portare
ad ebollizione il latte con il burro ed un pizzico di sale, quindi togliere
dal fuoco e versarvi lentamente la semola, mescolando con un cucchiaio di
legno evitando la formazione di grumi.
Rimettere
sul fuoco e far addensare il composto avendo sempre cura di girare per
evitare che possa attaccare alla pentola.
Togliere
dal fuoco, aggiungere lo zucchero le bucce grattugiate del limone e
dell'arancia, la bustina di vanillina, mescolare tutti gli ingredienti e
lasciare raffreddare.
Appena
freddo il composto, aggiungervi una alla volta le uova, mescolare e porre
il composto in una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di fette
biscottate sbriciolate finemente
Infornare
per 1 ora circa a 200/250°. Quando il migliaccio si sarà staccato dal
ruoto ed avrà raggiunto un colore biondo-scuro sfornare. Servire freddo.
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Migliaccio
povero |
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|
1
kg di farina di granoturco (possibilmente macinato a mano sulla pietra)
acqua
e sale q.b.
olio
d’oliva o sugna
ciccioli
di maiale
uva
passa e pinoli
(Dorotea Buonocore)
|
In
una zuppiera mettere la farina di granoturco. Far bollire l’acqua e,
bollente, versarla man mano e lentamente nella zuppiera contenente la
farina e mescolare finché se ne ricava un impasto né troppo molle né
troppo duro.
Aggiungere
uva passa, pinoli e ciccioli rimescolando il tutto.
Ungere,
preferibilmente con la sugna, una teglia di rame e versarvi l’impasto
ottenuto.
Mettere
in forno e far cuocere a bassa temperatura per circa un’ora
Il
migliaccio ricco si ottiene aggiungendo all’impasto cotto nell’acqua
bollente: salame, mozzarella, prosciutto ecc…
Questo
piatto veniva servito “ a tre ore ‘e juorno”.
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|
Migliaccio salato |
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|
400 g di farina gialla
3 salsicce
100 g di cicoli
50 g di pecorino
50 g di parmigiano
150 g di sugna
sale e pepe |
Far
bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 g di
sugna.
Quando
bolle versate a pioggia la farina gialla e, mescolando continuamente,
lasciar cuocere per circa 40 minuti.
Friggere
le salsicce e tagliatele a fettine, aggiungere i cicoli e il pepe.
Fate
cuocere ancora qualche minuto, togliete dal fuoco e fate raffreddare;
unite, quindi il formaggio. Ungere di sugna un ruoto e versarvi il
composto, che dovrà cuocere in forno a media temperatura per circa
un'ora.
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Minestra
di fave e cicoria |
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|
1
kg di cicoria
300
g di fave secche
olio
d'oliva
sale
|
Mettere
a mollo le fave, in acqua fredda, almeno 12 ore prima della preparazione.
Pulire
e lavare abbondantemente la verdura e cuocerla in poca acqua salata.
Scolare
le fave e cuocerle in acqua salata fin quando saranno scotte.
Unire
i 2 ingredienti in una terrina e condire con olio d'oliva.
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Pasta
e fagioli con la cotica |
|
|
1
kg di tubetti
600
g di fagioli
300
g di cotiche di maiale
100
g di pancetta
100
g di sedano
uno
spicchio d’aglio
300
g di pomodori pelati g.300
sale
e pepe
|
Fare
cuocere i fagioli, tenuti a bagno per una notte, in abbondante acqua.
Lavare
le cotiche e metterle a cuocere insieme al sedano, in acqua fredda.
Una
volta cotte, vanno scolate e messe in una pentola dove in precedenza si
sarà preparato un fondo con olio, aglio e pancetta a tocchetti.
Fatto
imbiondire il tutto, tirare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere
i pomodori.
Versare
i fagioli cotti al dente, con tutta la loro acqua nella pentola con le
cotiche, portate a bollore, aggiungere la pasta e portare il tutto a
cottura.
|
|
Polenta
con castagne |
|
|
250
g di castagne “spesse” (secche sbucciate)
500
g di farina di granoturco o semola
1
litro e mezzo di acqua
1
cucchiaio di olio d’oliva
sale
|
Cuocere
in abbondante acqua salata le castagne “spesse” secche.
Appena
cotte, aggiungere l’olio e, lentamente, la farina di granoturco o semola
e mescolare continuamente fino a cottura ultimata.
Servire
calda.
Carmela
Di Martino |
|
Polenta
con cipolle e pomodoro
|
|
|
300
g circa di cipolla
500
g di farina di granoturco
2
o 3 pomodori San Marzano o simili
2
cucchiai di olio d’oliva
mezzo
bicchiere di vino rosso
1
litro e mezzo di acqua
sale
|
Tagliare
a fette sottili la cipolla, soffriggerla nell’olio d’oliva.
Appena
sarà dorata aggiungere il vino rosso e lasciare cuocere per 2 minuti
circa; dopodiché aggiungere i pomodori e lasciare che si amalgamino con
il resto. Versare l’acqua e portare ad ebollizione.
A
piena bollitura aggiungere lentamente la farina di granoturco e
rimescolare in continuazione fino a cottura ultimata.
La
polenta non dovrà essere né troppo molle né troppo dura.
Carmela
Di Martino |
|
Riso
con la verza |
|
|
1
kg di riso
100
g di pancetta
1
dl d’olio d'oliva
1
verza grande
100
g di parmigiano
sale
e pepe
1
dado
|
In
una pentola, fate soffriggere nell'olio la cipolla tritata insieme alla
pancetta tagliata a pezzetti. Quando il tutto sarà rosolato, aggiungetevi
la verza, lavata e tagliata grossolanamente e fate cuocere, rifondendo
acqua, se necessario.
Quando
la verza sarà quasi cotta, aggiungete il dado e tanta acqua calda
occorrente per cuocere il riso. Cotto il riso, aggiungete il formaggio
grattugiato, il sale e il pepe.
Ci
stanno benissimo anche dei pezzetti di buccia di parmigiano, privi della
parte scura. |
|
Scagliozzoli |
|
|
1
litro di olio d’oliva
500
g di farina rossa (granoturco)
50
g di parmigiano
25
g di uva passa
1
litro di acqua circa
Amalia Gargiulo
|
Far
bollire l’acqua, toglierla dal fuoco e, man mano, aggiungere la farina,
rimescolando in continuazione per evitare i grumi.
Aggiungere
un cucchiaio d’olio e il sale. Quando il tutto è ben amalgamato,
aggiungere l’uva passa, il parmigiano e il pepe e far raffreddare la
pasta.
Fare
tanti piccoli “croquettes” e friggerli in abbondante olio; passarli su
carta assorbente.
Gli
scagliozzoli vanno serviti caldi.
|
|
Sfogliatelle
frolle |
|
|
per
la pasta:
1
kg di farina
400
g di zucchero
400
g di sugna
200
g di acqua
la
raschiatura di una buccia di limone
un
tuorlo d'uovo
5
g di ammoniaca per pasticceria
per
il ripieno:
1
litro di acqua
300
g di semolino grosso
500
g di ricotta
500
g di zucchero
20
g di sale
4
uova
un
pizzico di vaniglia
100
g di scorzetta d' arancio o cedro tritata
|
Preparare
la pasta frolla con gli ingredienti indicati, secondo la ricetta classica.
Riscaldare
l'acqua in un tegame e quando è quasi a bollore versarvi il semolino a
pioggia facendo cuocere per dieci minuti e lasciando poi raffreddare
Stemperare
bene la ricotta con una forchetta e poi aggiungervi le uova, lo zucchero,
la cannella, la vaniglia, i canditi ed infine il semolino mescolando il
tutto in maniera da renderlo omogeneo.
Stendere
la pasta frolla allo spessore di meno di mezzo centimetro e distribuirvi
il ripieno in mucchietti alla distanza di 10-12 centimetri fra loro e di
5-6 centimetri dal bordo.
Piegare
il bordo in maniera da coprire i mucchietti e con un bicchiere
tagliare gli involtini a forma di mezzo cerchio.
Spennellare la superficie dei dolci con
rosso d'uovo e cuocere in forno a media temperatura. Una volta sfornati,
spolverizzare con zucchero a velo |
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Soffritto |
|
|
1
kg di polmone, milza e cuore di maiale
100
g di sugna
2
dl di vino rosso
500
g di pomodori
rosmarino
peperoncino
pane
raffermo
1
foglia di alloro
|
Sciacquare
a lungo le interiora, sotto l'acqua corrente.
Quando
nell’acqua di lavaggio non ci sono più tracce di sangue, tagliarle a
pezzetti e farle rosolare con la sugna.
Tirare
con il vino, quindi, aggiungere i pomodori tagliuzzati, infine gli odori e
lasciare cuocere per un quarto d’ora.
Può
essere aggiunto del peperoncino piccante, se gradito.
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|
Zeppole
di Natale |
|
|
2
mele rosse o gialle
1
kg di farina Americana
500
g di patate lesse
25
g di lievito di birra
un
pizzico di sale
olio
extravergine di oliva
200
g di uva passa
200
g di pinoli
miele
e confettini colorati
Carmela
Di Martino |
Sbucciare
le mele e tagliarle a fettine.
Impastare
in acqua tiepida la farina con le patate lesse, le fettine di mele, il
sale, il lievito, l’uva passa e i pinoli.
Di
tanto in tanto immergere la mano in acqua tiepida mentre si lavora
l’impasto, che sarà pronto quando è ben amalgamato e morbido.
Nel
frattempo mettere l’olio d’oliva a riscaldare a bagnomaria a fuoco
lento.
Per
constatare la giusta temperatura dell’olio, prendere un cucchiaio
dell’impasto e lasciarvelo cadere dentro: se viene subito a galla,
significa che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura di frittura.
Immergere
quindi, l’impasto a cucchiaiate nell’olio: le zeppole dovranno essere
rigirate per farle cuocere bene.
Toglierle
dall’olio, farle asciugare su carta assorbente, sistemarle in un bel
piatto e ricoprirle di buon miele di zucchero e guarnirle con piccoli
confetti colorati.
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Zuppa
di castagne con fagioli o pasta |
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500
g di castagne
300
g fagioli o pasta
1
dl di olio d'oliva
1
spicchio d’aglio
un
po' di prezzemolo
sale
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Lessare
le castagne e privarle della pellicina o usare castagne spesse.
Quindi
far cuocere i fagioli, tenuti a mollo in acqua dalla notte precedente.
Aggiungere l'olio, l'aglio, il prezzemolo ed il sale.
A
metà cottura unire le castagne e cuocere fino a che i fagioli e le
castagne siano morbidi.
Per
le castagne con la pasta: la pasta viene aggiunta quando le castagne
si sino insaporite con il battuto per circa 10 minuti.
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