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il Baccalà
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Sulla tavola della vigilia non
può mancare il baccalà che risentirà dei gusti particolari del cuoco e dei
commensali. Una volta ammollato con cura e pazienza, il baccalà si presta
all’inventiva: c’è chi lo preferisce semplicemente infarinato e fritto,
accompagnato dal limone; chi lo nasconde in una pasta cresciuta e fritto al
momento; chi lo frigge e poi lo passa in padella con i peperoni; chi lo serve in
umido, cotto con cipolla, aglio, uvetta, pinoli, ulive e prezzemolo.
Molti restano legati
all’antica ricetta del:
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Baccalà
alla Napoletana |
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1
kg di baccalà
500
g di pomodori freschi
1
dl di olio d’oliva
150
g di olive
30
g di capperi
un
pizzico di origano
prezzemolo
tritato
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Risciacquato
il baccalà già ammollato, si taglia a pezzi di circa 6 cm., si infarina,
si frigge e si ripone in una pirofila da forno.
In
una padella si soffrigge l’aglio, che poi viene tolto.
Si
aggiungono i pomodori e una parte del prezzemolo, le olive snocciolate e i
capperi.
Si
fa cuocere per una ventina di minuti la salsetta, con la quale si ricopre,
poi, il baccalà che viene passato in forno non troppo caldo per un quarto
d’ora.
Al
momento di servire, si aggiunge il rimanente prezzemolo.
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Broccoli
di rapa strascinati |
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1
kg di broccoli di rapa
1
dl e ½ di olio di oliva
2
spicchi d'aglio
mezzo
peperoncino
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Lavare
i broccoli, sgocciolarli e farli cuocere in acqua bollente salata in una
pentola priva di coperchio. Scolarli a metà cottura e strizzali bene.
Far
soffriggere l'aglio nell'olio, unire il peperoncino, versare i broccoli in
padella e lasciare insaporire una decina di minuti.
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Cappone
ripieno |
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1
cappone
250
g carne di vitello
300
g carne di maiale
200
g mortadella (in 2-3 fette)
150
g prosciutto cotto
150
g prosciutto crudo
4
uova
150
g di parmigiano
1
bicchierino di Marsala
1
cucchiaio di pistacchi spellati
2
spicchi di aglio
1
carota
2
coste di sedano
1
cipolla
burro
brodo
noce
moscata
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Pulite
il cappone, che deve essere piuttosto grosso, asportategli le ali e le
cosce e disossatelo senza romperlo. Potete anche farvelo preparare dal
macellaio, perché è un operazione piuttosto impegnativa.
Asportate
il petto e le interiora che terrete da parte per il ripieno. Passate al
tritacarne la carne di vitello e la carne di maiale. Tagliate a dadini la
mortadella e a listerelle il prosciutto cotto e il prosciutto crudo.
Mescolate
tutti questi ingredienti e unitevi le uova sode sminuzzate, il parmigiano
grattugiato, le interiora tritate, il bicchierino di marsala, i pistacchi
spellati, sale, pepe e un odore di noce moscata.
Tagliate
a listerelle il petto del cappone e disponetelo a strati nel ventre del
cappone stesso, alternandolo a strati del ripieno preparato. Nel riempirlo
cercate di restituire al cappone la sua forma, quindi cucitene l'apertura.
Avvolgetelo in un panno bianco e immergetelo in abbondante acqua fredda
insieme alle ali, cosce, verdure e sale.
Dopo
circa 2 ore (o più, a seconda della grossezza del cappone) estraetelo
delicatamente dall'acqua e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi a
fette e sistematele in un piatto coperte di gelatina.
Oppure
potete cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio,
sale e qualche fiocco di burro. Infornatelo in forno caldo per circa 3 ore
e bagnatelo di tanto in tanto con cucchiai di brodo caldo.
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Cassata
napoletana |
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1
pan di Spagna di 25 cm di diametro
1
kg di ricotta
800
g di zucchero
50
g di cioccolato fondente
200
g di frutta candita
maraschino
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Mescolare
la ricotta con lo zucchero e un po' di maraschino o altro liquore bianco
profumato e passarla al setaccio. Alla metà di questa crema unire
pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini.
Tagliare
il pan di Spagna a metà e farcirlo con la ricotta condita. Rivestire
poi l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la
superficie con una spatola o con la lama di un coltello. Guarnire
a piacere con altra frutta candita.
Tenere
qualche ora in frigorifero prima di consumare.
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Insalata
di rinforzo |
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1 cavolfiore di media grandezza
2 peperoni sottaceto
200 g di sottaceti (giardiniera)
5 o 6 alici salate
50 g di olive di Gaeta
50 g di olive verdi
1 dl e ½ di olio d'oliva
tre cucchiai di aceto bianco |
Lessate
il cavolfiore in acqua salata, fatelo raffreddare e mettetelo in una
insalatiera tagliandolo a pezzetti.
Aggiungetevi
i peperoni tagliati a listerelle, i sottaceti, le olive, le alici salate a
filetti, l'olio e l'aceto. Mescolate bene e aggiungete il sale se
necessario.
Questa
insalata va preparata almeno 24 ore prima di servirla.
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Maccarune
'ncasciate |
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600
g di rigatoni o ziti
2
kg di pomodori
200
g di concentrato di pomodoro
300
g di fiordilatte
200
g di carne tritata
prezzemolo
100
g di pane
una
manciata di pecorino
300
g di ricotta
un
uovo
una
cipolla
150
g di olio o sugna
un
bicchiere di vino rosso
100
g di parmigiano |
Il
sugo più adatto per condire questa pietanza è il ragù
napoletano.
Per
il ripieno: preparare le polpettine con la carne tritata, il fiordilatte
tagliato a pezzetti, l'uovo, il pane inumidito, sale, pepe, prezzemolo e
una manciata di pecorino; friggerle e tenerle da parte.
Stemperare
la ricotta con qualche cucchiaio di salsa e di acqua dei maccheroni.
Cuocere
la pasta a mezza cottura e condirla con parte del sugo e con parmigiano.
Sul
fondo di una teglia alta 5-6 centimetri distribuire del sugo e poi uno
strato di pasta e su questo un poco di ricotta, fiordilatte, polpettine,
parmigiano e ancora sugo.
Coprire
con un secondo strato di pasta ed un secondo strato di ripieno.
Sul
terzo strato di pasta porre soltanto qualche fettina di fiordilatte, sugo
e formaggio grattugiato.
Cuocere
in forno ben caldo e servire. |
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Mustacciuoli |
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500 g di farina
500 g di zucchero
200 g di mandorle tostate e macinate
50 g di cacao amaro
2 chiodi di garofano ridotti in polvere
un pizzico di vaniglia
5 g di ammoniaca
la buccia grattugiata di 2 limoni
Per la copertura:
250 g di zucchero
50 g di cacao amaro
succo di un limone |
Ammucchiate a fontana la farina sulla
spianatoia con tutti gli altri ingredienti e impastate con acqua
tiepida.
La consistenza della pasta deve essere
come quella del pane.
Fatela riposare per almeno tre ore.
Col mattarelllo stendete la pasta in una
sfoglia sottile e tagliatela in rombi, inumiditeli con un po’ d’acqua e
infornateli, a calore moderato, 200 gradi, per circa 15 min.
Preparate la glassa bianca: cuocete ¼ di
kg. di zucchero con 80 gr. di acqua, il succo del limone e una punta di
cucchiaino di bicarbonato di sodio, mescolando continuamente.
La glassa sarà pronta quando, prendendone
un poco tra l’indice e il pollice, vedrete lo zucchero filare.
La glassa al cioccolato si ottiene
aggiungendo a quella bianca il cacao amaro.
Ricoprite i mustacciuoli, aiutandovi con
un pennello, per metà con la glassa bianca e metà con quella al
cioccolato e fateli asciugare a bocca del forno acceso a calore
bassissimo. |
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Pizza
di scarole |
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Per
la pasta:
500
g do farina
100
g di burro
120
g di zucchero
3
tuorli d'uovo
qualche
goccio di latte
Per
l’imbottitura:
1
kg di scarole
1
dl di olio
100
g di olive
30
g di capperi
70
g di uva passa e pinoli
3
acciughe salate
2
spicchi di aglio
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Preparare
la pasta frolla e lasciarla riposare coperta con un telo per circa un'ora.
Lavare
bene le scarole e cuocerle per 5 minuti in poca acqua salata. Scolarle ed
una volta raffreddate strizzarle molto bene, per liberarle del liquido
residuo.
In
una padella con l'olio, fare imbiondire i due spicchi d'aglio che poi
toglierete, fare insaporire per circa 10 min. le scarole aggiungendo le
olive snocciolate, i capperi, l'uva passa e i pinoli.
In
ultimo, quando le scarole saranno pronte, aggiungere ancora, fuori del
fuoco, le acciughe lavate, spinate e spezzettate.
In
una teglia non molto alta, imburrata ed infarinata, del diametro di 26 cm,
distendere poca più della metà della pasta, disporvi le verdure e
ricoprire con un disco di pasta della grandezza della teglia; chiudere i
bordi con una forchetta, spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo ed
infornare a temperatura media per circa un’ora.
Chi
non gradisce il dolce della pasta frolla, potrà sostituirla con pasta
sfoglia.
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Roccocò |
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500
g di farina
400
g di zucchero
250
g di mandorle o nocciole tostate
120
g di cedro e scorza d’ arancia candita
200
g di acqua tiepida
5
g di ammoniaca
2
chiodi di garofano ridotti in polvere
buccia
di 1 arancia
1
uovo
burro
q.b.
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Tostare
le mandorle nel forno per circa 5 min. e pestarne la metà nel mortaio.
Sulla
spianatoia impastare la farina con lo zucchero, le mandorle,
l’ammoniaca, la scorza grattugiata di un’arancia, i chiodi di
garofano in polvere e l’acqua.
Aggiungere
il cedro e le scorzette d’arancia canditi, finemente tritati, rimpastare
e formare delle piccole ciambelle assai schiacciate che andranno allineate
su di una placca unta di burro.
Spennellare
la parte superiore delle ciambelline con un uovo battuto e infornare in
forno ben caldo, per circa 15 minuti. |
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Sapienza |
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500
g di miele
500
g di farina
250
g di zucchero
250
g di nocciole o mandorle
100
g di cedro e scorza d'arancia canditi tagliati a cubetti
1
cucchiaino di cannella in polvere
la
scorza grattugiata di un mandarino e di un'arancia
|
Far
sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero e appena bolle togliere dal
fuoco e far raffreddare.
Impastare
il miele con tutti gli altri ingredienti amalgamando bene.
Con
l'impasto così ottenuto formare dei bastoncini lunghi circa 10 centimetri
a cui la tradizione vuole che venga data la forma di una
"S" e decorare con pezzetti di nocciole o mandorle.
Disporre
i dolcini così ottenuti su di una teglia imburrata ed infarinata e far
cuocere in forno per 30 minuti a 180°.
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Sartù
di riso |
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400
g di riso
250
g di "cervellatina"
4
fegatini di pollo
polpettine
(200 g di carne)
1
uovo
una
fetta di pan carre' umida di latte
200
g di pisellini sgusciati
1
piccola cipolla
50
g di prosciutto
200
g di mozzarella
2
uova fresche
olio
d'oliva
ragu'
150
g di parmigiano grattugiato
pangrattato
burro,
sale
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Preparare
il ragu' secondo la relativa ricetta, con piccolissime polpettine.
In
una padella cuocere, con poco olio d'oliva, la cipolla ed il prosciutto
tritato e i piselli.
In
separate padelle, cuocere le cervellatine e rosolare i fegatini di pollo
con l'olio.
Tagliare
la mozzarella in dadini.
Cuocere
il riso al dente, condirlo con il parmigiano, con un poco di ragù e con
le uova sbattute.
Ungere
una teglia e spolverizzarla con pangrattato.
Versare
un primo strato di riso, poi uno strato di mozzarella, di polpettine, di
pisellini, quindi un altro strato di riso, un altro di fegatini e di
cervellatine tagliate in piccoli pezzi, poi ancora riso. Spolverizzare con
pangrattato e porre qualche fiocchetto di burro.
Cuocere
in forno caldo (180 gradi) per circa un'ora.
Prima
di servire il sartù, lasciarlo riposare per almeno un quarto d’ora.
Per
la besciamella:
25
g di burro, 25
g di farina, 1
bicchiere di latte , sale,
pepe, noce moscata
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Scarole
ripiene |
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scarole
pinoli
uva
passita
capperi
olive
bianche
formaggio
pecorino
olio
di oliva
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Privare
le scarole "ricce" dalle foglie esterne e lavarle bene.
Imbottirle
con pinoli, uva passa, capperi, olive bianche, sale, pepe, una manciata di
pecorino ed un filo di olio.
Legarle
poi con spago da cucina e cuocerle in un tegame molto lentamente con un
poco di acqua e di olio.
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Spaghetti
a vongole in bianco |
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600
g di spaghetti
1
kg di vongole
200
g di olio d'oliva
2
spicchi d'aglio
prezzemolo
sale
pepe o peperoncino
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Di
fondamentale importanza, in questa preparazione è il trattamento
preventivo delle vongole, che vanno tenute, per almeno 2 ore in acqua
di mare o, comunque in acqua salata, perché espellano la sabbia.
Le
vongole, così trattate, vengono lavate ripetutamente e poi messe in una
pentola ed esposte a fuoco vivace, per farle aprire. Una volta aperti, i
frutti di mare vanno sgusciati e tenuti da parte in una scodella coperti
dal proprio liquido di cottura filtrato (conservarne qualcuno intero per
guarnizione).
In
una capiente padella si fanno imbiondire, in abbondante olio di oliva, due
spicchi d'aglio, che vengono, poi, eliminati. Si aggiungono le vongole
sgusciate con il loro brodo e si fanno insaporire per qualche minuto e
aromatizzandoli con pepe o peperoncino e prezzemolo tritato.
Con
questa salsa condire gli spaghetti cotti molto al dente, mescolandoli
accuratamente nella padella a fuoco moderato. Si passano in un piatto da
portata e si guarniscono con altro prezzemolo tritato e i frutti di mare
con il guscio.
Chi preferisce un po’ di colore aggiungerà qualche pomodorino fresco
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Struffoli |
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Per
la pasta:
500
g di farina
5
uova
2
cucchiai di zucchero
25
g di burro
buccia
grattugiata di limone e arancia
brandy
Per
condire:
250
g di miele
100
g di zucchero
60
g di scorzetta d 'arancia candita
60
g di cedro candito
60
g di cocozzata o zucca candita
limone
e arancia
60
g di diavolilli o confettini colorati
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Impastare
la farina, disposta a fontana sul tavolo, con tutti gli altri ingredienti.
Lavorare bene l'impasto, poi lasciarlo riposare coperto per una mezz'ora.
Tagliarlo a piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle
mani formare dei bastoncini da tagliare a pezzetti di un centimetro circa
ciascuno.
Friggerli pochi per volta in olio caldo finché saranno dorati e
passarli su carta assorbente.
Liquefare
il miele in una casseruola con lo zucchero e qualche cucchiaio d'acqua,
far prendere l'ebollizione a calore moderato.
Quando
scompare la schiuma, versare la metà dei canditi tagliati a pezzettini,
la buccia sottilissima del limone e dell'arancia a filettini e gli
struffoli; mescolare delicatamente in modo che gli struffoli si rivestano
uniformemente di miele e lo assorbano completamente.
Versarli su un piatto
rotondo e con le mani bagnate dare loro la forma di una ciambella.
Spargere
confettini colorati e decorare con gli altri canditi tagliati in
striscioline.
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Tacchino
(valleninio) ripieno |
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Un
piccolo tacchino disossato
400
g di carne macinata
50
g di parmigiano
8-10
prugne secche
15
castagne
200
g di pancetta
3
salsicce (300 g)
2
uova
2-3
mele annurche
300
g di vino bianco secco
farina
noce
moscata
salvia
rosmarino
olio
d'oliva
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Preparare
il ripieno mescolando la carne macinata e le salsicce spellate e
sbriciolate con le uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce
moscata.
A
questo impasto unire 100 gr di pancetta a dadini, le prugne snocciolate,
le mele sbucciate e tagliate in grossi dadi, le castagne lessate e private
della pelle nonché le interiora del tacchino tagliate a pezzetti.
Amalgamare
l'impasto con un po' di vino bianco secco e riempirne il tacchino
disossato. Cucirlo, punzecchiarlo con l'ago e legarla con spago da cucina.
In
una grande casseruola ovale far riscaldare poco olio d'oliva con fettine
di pancetta, salvia e rosmarino. Adagiarvi il tacchino farcito, salarlo e
farlo rosolare a color d'oro scuro da tutti i lati. Bagnare con un
bicchiere di vino bianco secco e continuare la cottura per oltre due ore a
fuoco bassissimo e a recipiente coperto, bagnandolo di tanto in tanto con
un bicchiere di acqua, avendo cura di irrorare ad intervalli il tacchino
col fondo di cottura.
Quando
il tacchino sarà cotto, eliminare lo spago e sistemarlo in un piatto da
portata. Addensare il sugo nel tegame con un cucchiaio di fecola di
patate, velarne il petto del tacchino, versare il resto nella salsiera e
servire.
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Vermicelli
ai frutti di mare |
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400
g di vermicelli
1
seppia
1
calamaro
250
g di vongole
300
g di cozze
200
g di gamberi
1
dl e ½ di olio d'oliva
2
spicchi d'aglio
3
pomodori a pezzetti
1
cucchiaio di prezzemolo tritato
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Fare
aprire le cozze e le vongole, sgusciarle, filtrare l'acqua di cottura.
In
un tegame soffriggere l'aglio con l'olio; eliminare l'aglio, far cuocere
nell'olio la seppia e il calamaro tagliati a piccoli pezzi.
Appena
cotti, aggiungere i pomodori a pezzetti e i gamberi.
Fare
asciugare per 5-10 minuti e poco prima di spegnere mettere nel tegame le
cozze, le vongole, il prezzemolo tritato e il pepe.
Allungare
con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei frutti di mare e regolare
il sale.
Condire
con questa salsa i vermicelli lessati al dente in acqua salata e ben
sgocciolati.
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Vermicelli
alle acciughe
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400
g di vermicelli
150
g di olio
2
spicchi d'aglio
100
g di acciughe salate
abbondante
prezzemolo
pepe
|
Far
soffriggere, fino a che diventano biondi, nell'olio a fuoco basso due
spicchi d'aglio e poi toglierli.
Aggiungere
le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti, il prezzemolo trito, il
pepe e un paio di cucchiai di acqua di cottura dei vermicelli.
A
fuoco spento, per evitare di far soffriggere le acciughe che altrimenti
perderebbero la freschezza del loro sapore si continua a rimestare finché
si disfano.
Cuocere
i vermicelli al dente in acqua poco salata e condirli rigirandoli per un
minuto nella padella a fuoco basso per farli insaporire.
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Zeppole
cresciute |
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500
g di farina
300
g circa di acqua tiepida
40
g lievito di birra
uvetta
sultanina e pinoli, a piacere
sale
quanto basta
olio
per friggere
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In
metà dell'acqua tiepida sciogliere il lievito ed un pizzico di sale.
In
una terrina versare questa acqua e la farina e lavorare l'impasto
aggiungendo poco alla volta la residua acqua tiepida fino ad ottenere un
impasto molto elastico ed omogeneo. Aggiungere l’uvetta e i pinoli.
Fare
lievitare l'impasto in un posto tiepido e coperto con un panno umido.
Dopo
circa un'ora, quando esso avrà raddoppiato il suo volume, con un
cucchiaio prendere delle piccole quantità di impasto e friggerle in olio
bollente.
Estrarre
le zeppolette dalla padella quando la loro superficie apparirà ben
dorata, passarle in un colapasta ricoperto di carte assorbente.
Ancora
calde, inzuccherarle o, meglio, ricoprirle di miele sciolto con un po’
di anice e succo di due mandarini.
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Zeppoline |
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500
g di farina
1/2
litro di acqua
250
g di miele
125
g di zucchero
un
pizzico di sale
un
pizzico di cannella
1/2
bicchiere di vino bianco
vaniglia
anice
100
g di confettini colorati o diavolilli
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Versare
la farina nell'acqua bollente salata e mescolare fino a quando diventa una
pasta omogenea che si stacca dalle pareti della pentola.
Lavorarla
poi su una spianatoia oleata, battendola col matterello fino a quando
diventa elastica. Lavorarla con il palmo della mano formando dei
bastoncini grossi quanto il dito mignolo, con i quali formare delle
ciambelline e friggerle in olio abbondante e a fuoco moderato pungendole
con la forchetta di tanto in tanto.
Quando
acquistano un colore dorato, estrarle dall’olio, aiutandosi con un
bastoncino di legno e passarle su carta assorbente.
In
un capiente tegame sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero con due
cucchiai di anice. Far cuocere questi ingredienti finché facciano il filo
e aggiungere cannella e vaniglia. Tenendo il fuoco al minimo intingere
nello sciroppo le zeppole e cospargerle di confettini colorati.
Sistemare
le zeppole a cupola, nel piatto di portata e irrorarle con il rimanente
miele.
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